15.05.2018
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Iba 2018: Eine Fülle digitaler Lösungen für die Backstube

  • Abb.: Sprach beim Mediendialog über Digitalisierung im Bäckerhandwerk: Jochen Baier, Bäckermeister, Bäcker Baier aus Herrenberg, Buchautor und Gründungsmitglied der Bäcker-Nationalmannschaft. © GHMAbb.: Sprach beim Mediendialog über Digitalisierung im Bäckerhandwerk: Jochen Baier, Bäckermeister, Bäcker Baier aus Herrenberg, Buchautor und Gründungsmitglied der Bäcker-Nationalmannschaft. © GHM

Eine neue Generation macht sich auf, die Handwerksbäckereien und Konditoreien zu erobern. Mit digitalen Hilfsmitteln organisieren sie den Betrieb, planen den Einsatz von Mitarbeitern, steuern die Produktion, sorgen für mehr Effizienz und schaffen Freiraum für Mitarbeiter, ihr Können zu entfalten. Darüber hinaus bieten sie ihren Kunden umfassenden Service und Informationen über ihre Produkte.

Auf der Iba sehen Bäcker und Konditoren, welche Chancen und Möglichkeiten die Digitalisierung für das Handwerk bietet – und das sind eine ganze Menge. Für Jochen Baier (Bild), Bäcker-, Konditormeister und Inhaber von Bäcker Baier in Herrenberg, hat die Zukunft bereits begonnen. In seinem Handwerksbetrieb hat er die Unternehmensbereiche miteinander vernetzt und nutzt die Vorteile digitaler Werkzeuge. Bei der Einsatzplanung bspw. unterstützt eine moderne Software. „Die eine hat Yoga, der andere muss seine Kinder an einem bestimmten Tag vom Kindergarten abholen. Diese Infos sind, zusammen mit der Qualifikation für bestimmte Tätigkeiten, hinterlegt und werden bei der Planung berücksichtigt“, erklärt Baier, dessen Betrieb im Rahmen der „Virtuellen Bäckereibesichtigungen“ in Halle B3 auf der Iba besucht werden kann. Das System schlägt die jeweils beste Lösung für die Einsatzplanung des jeweiligen Tages vor. Vom System automatisch erfasst und dokumentiert werden zudem Arbeitszeiten, Pausen und Verantwortlichkeiten der rund 100 Mitarbeiter und können bei Bedarf, z. B. bei Kontrollen, genau nachvollzogen werden.

Auch bei der Produktion und der Sortimentsplanung in den Betrieben helfen digital gestützte Bedarfsanalysen und -prognosen: Welche Waren wurden und werden voraussichtlich an welchem Tag bestellt, wie viel Teig muss angesetzt, welche Backwaren hergestellt werden? Bei den Softwarelösungen lassen sich auch Wetter, Ferienzeiten und Feiertage einplanen. Schließlich gehören zu einem Grillsamstag mit Sonnenschein auch die entsprechende Menge Brot, Brötchen und Backwaren – und zur Fastenzeit weniger süße Teilchen und Torten.

„Der Betrieb wird dadurch effizienter und ökonomischer“, sagt Baier. Während früher der Backstubenleiter nach Erfahrung und Gefühl den Bedarf geschätzt hat, gibt es nun verlässliche Daten und damit weniger Überproduktion.

Auch umgekehrt können digitale Tools helfen: Geht ein Artikel bereits mittags zur Neige, gibt die Kasse die Info automatisch an die Backstube weiter, damit nachproduziert werden kann.

Zusammen mit den Vorbestellungen werden die Prognosen schließlich an die Backstube weitergeleitet, woraus ein digitaler Backzettel entsteht. Das Abwiegen der meisten Rohstoffe erfolgt dort automatisiert.

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iba

15.09. - 20.09.2018
Die führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks

Öffnungszeiten
Samstag - Mittwoch: 09:30 – 18:00
Donnerstag:                 09:30 – 17:00
Messegelände München

https://www.lvt-web.de/event/iba
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