Jumo Messtechnik für optimale Teigführung

Kabellose Temperaturmessung sorgt für stabile Backergebnisse

  • Abb. 1: Wird der Teigling zu langsam gekühlt, bilden sich große Eiskristalle, welche die Hefezellen schädigen. Das Schockfrosten vermeidet große Eiskristalle und die Hefezellen erhalten so ihre Eigenschaften für ein ideales Backergebnis.Abb. 1: Wird der Teigling zu langsam gekühlt, bilden sich große Eiskristalle, welche die Hefezellen schädigen. Das Schockfrosten vermeidet große Eiskristalle und die Hefezellen erhalten so ihre Eigenschaften für ein ideales Backergebnis.
  • Abb. 1: Wird der Teigling zu langsam gekühlt, bilden sich große Eiskristalle, welche die Hefezellen schädigen. Das Schockfrosten vermeidet große Eiskristalle und die Hefezellen erhalten so ihre Eigenschaften für ein ideales Backergebnis.
  • Abb. 2: Jumo Wtrans T Sender zur Temperaturmessung und...
  • Abb. 3: ...Jumo Wtrans Empfänger.
  • Abb. 4: Dipl.-Ing. Christina Hoffmann, Branchenmanagerin Pharma & Food.

Um reproduzierbar Backwaren mit optimalem Backergebnis zu erhalten, muss sowohl der Produktionsprozess der Teiglinge als auch die Prozessführung im Backofen standardisiert sein. Jumo Messtechnik trägt entscheidend dazu bei, dass Backwaren reproduzierbar und zuverlässig hergestellt werden können.

Die Grundlage für die Herstellung reproduzierbarer Backwaren sind standardisierte Teiglinge. Als Teigling bezeichnet man ein fertig bearbeitetes, geformtes Stück rohen Teiges. Dieses kann sowohl frisch als auch in gekühltem oder tiefgefrorenem Zustand sein. Bei Teiglingen bezeichnet man den gekühlten Zustand als Gärverzögerung und den tiefgefrorenen Zustand als Gärunterbrechung. Die Gärverzögerung oder Gärunterbrechung ermöglicht eine flexible Art der Produktion von Backwaren, wodurch auch Backwarenverkaufsständen – zum Beispiel in Supermärkten – frisch gebackenes Gebäck und Brot anbieten können, ohne dass eine Backstube vorhanden ist.

In der Branche gilt die Gärunterbrechung inzwischen als Qualitätsmerkmal. Die über eine lange Zeit, bei kontrolliert niedrigen Temperaturen geführten Hefeteige sind – bedingt durch verschiedene enzymatische Prozesse – solchen Teigen mit kurzer und warmer Teigführung meist deutlich überlegen. Vergleichbare geschmackliche Qualitäten erzielt man ansonsten nur über lange Vorteigführungen, die sehr zeitintensiv sind.

Wenn Teiglinge eingefroren werden, ist die Temperatur von besonderer Bedeutung. Wird der Teigling zu langsam gekühlt, bilden sich große Eiskristalle, welche die Hefezellen schädigen. Durch ein schnelles Herunterkühlen, das sogenannte Schockfrosten, wird die Entstehung großer Eiskristalle vermieden und der Teigling behält seine Eigenschaften für ein ideales Backergebnis.

 

Die Lösung für eine optimale Produktion

Bei der Herstellung von Teigrohlingen, die für das spätere finale Aufbacken in den Bäckereifilialen hergestellt werden, wird roher Teig kurz vorgebacken und anschließend in einem Schnellkühler abgekühlt. Um den Istzustand der Teiglinge festzustellen, ist hierbei die Ermittlung der Kerntemperatur notwendig. Für eine gleichbleibende Qualität der Teiglinge erfolgt die Entnahme der Produkte in Abhängigkeit von der Temperatur.

In der Vergangenheit wurden in der Branche standardmäßig kabelgebundene Einstechfühler eingesetzt. Diese haben sich allerdings im praktischen Einsatz nicht bewährt, da sich die permanente Handhabung bei der Wagenentnahme als sehr umständlich gestaltete und sich das Kabel als störend erwies.

Mit der kabellosen Messwertübertragung für Temperatur Jumo Wtrans T wurde eine einfach umzusetzende und zufriedenstellende Alternativlösung gefunden- Sie ermöglicht es, eine gleichbleibend gute Qualität der Teiglinge zu sichern. Der besondere Vorteil ist, dass der kabellose Temperaturfühler mit dem Produktwagen aus dem Schnellkühler gezogen werden kann, ohne dass ein störendes Kabel den Produktionsfluss behindert.

Der Jumo Wtrans T Einstecktemperaturfühler wird dazu in einen beliebigen Teigling gesteckt und mit in den Schnellkühler gefahren. Während des Abkühlprozesses auf eine Temperatur von etwa 5 °C werden die Messdaten vom Wtrans T Empfänger über den Analogausgang an die angeschlossene Steuerung geführt. Ein im Vorfeld fest eingestellter Temperaturwert signalisiert, wann die Teiglinge entnommen werden können. Hierdurch wird eine konstante Temperaturmessung in den Teiglingen gewährleistet, wodurch wiederum eine gleichbleibende Produktqualität erreicht wird.

Weiterhin ist dank der kabellosen Messwertübertragung keine aufwendige Steckverbindung mehr zu lösen. Der Temperaturfühler kann mit dem Produktwagen in und aus dem Kühler gefahren werden. Das bringt für den Anwender eine enorme Zeitersparnis.

 

Temperaturmessung – hochwertig und genau

Um die beschriebene gleichbleibend hohe Produktqualität zu erreichen, werden kontinuierlich die Temperaturen während des Herstellungsprozesses an verschiedenen Punkten erfasst, kontrolliert und verglichen.

Höchstmögliche Prozesssicherheit beginnt bereits bei der Auswahl der richtigen Temperatursensoren: Kerntemperaturfühler müssen über entsprechend große Genauigkeit verfügen und qualitativ hochwertig gearbeitet sein. Bei der Kerntemperaturerfassung kommen heutzutage neben den bewährten kabelgebundenen Varianten der Jumo Foodtemp Serie auch kabellose Geräte zum Einsatz. Zum Beispiel das kabellose Jumo Wtrans T – Widerstandsthermometer mit Funk-Messwertübertragung.

Bei der Jumo Wtrans-Serie handelt es sich um ein System zur drahtlosen Erfassung von Messwerten mittels Funktechnologie. Die erfassten Werte werden dabei über Funk zunächst drahtlos an den Empfänger des Wtrans-Systems übertragen und von dort zu weiterverarbeitendem MSR-Equipment wie Reglern, Automatisierungssystemen, Anzeigern oder Registriergeräten weitergegeben.

Die Funkfrequenz des Systems liegt bei 868,4 MHz für Europa und 915 MHz für die USA, Kanada, Australien, Neuseeland und weitere Länder. Diese Frequenzen sind weitgehend unempfindlich gegenüber externen Störeinflüssen und auch für den Einsatz in rauen industriellen Umgebungen bestens geeignet. Der Jumo Wtrans-Empfänger T01 wird in Verbindung mit entsprechenden Funk- Messwertgebern zur mobilen oder stationären Messung der Temperatur eingesetzt. Es ist möglich, mit einem Empfänger bis zu 16 Funksignale zu verarbeiten.

Dabei können die Signale durch die Vergabe von eindeutigen IP Adressen auch zusammen von einem Empfänger verarbeitet werden. Die mitgelieferte λ/4-Antenne mit einer Impedanz von 50 Ω kann direkt aufgeschraubt oder extern montiert werden. Wird der Antennen-Wandhalter mit einer drei Meter langen Antennenleitung verwendet, beträgt die maximale Freifeldreichweite bis zu 300 Metern. Der Jumo Wtrans T, die Einstichvariante der Wtrans Serie, eignet sich besonders zur Ermittlung der Kerntemperatur zum Beispiel in Teiglingen.

 

Fazit

Kabellose Temperaturfühler zur Messung der Kerntemperatur in Teiglingen bieten eine Reihe von Vorteilen. Während der Produktion sind keine störenden Kabel mehr vorhanden und die Teiglinge werden erst nach Erreichen der optimalen Temperatur weiterverarbeitet. Dadurch kann der Anwender viel Zeit und Kosten sparen, da weniger Ausschuss produziert wird.

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Jumo GmbH & Co. KG
Moritz-Juchheim-Straße 1
36039 Fulda
Germany
Telefon: +49 661 6003 0

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