Hartweizen für Bulgur und Couscous

Technikum für innovative Lebensmittel: Neue Produktionslinien und ein Technikum bei GoodMills für die Hildebrandmühle Mannheim

  • Abb. 1: Bulgur und Couscous haben das Flair orientalischer Exoten, auch weil Deutschlands Klima für den großflächigen Anbau von Hartweizen nicht optimal ist.Abb. 1: Bulgur und Couscous haben das Flair orientalischer Exoten, auch weil Deutschlands Klima für den großflächigen Anbau von Hartweizen nicht optimal ist.
  • Abb. 1: Bulgur und Couscous haben das Flair orientalischer Exoten, auch weil Deutschlands Klima für den großflächigen Anbau von Hartweizen nicht optimal ist.
  • Abb. 2: Die neue Couscous Linie der Hildebrandmühle in Mannheim.
  • Abb. 3: Der neue Bandtrockner der Hildebrandmühle in Mannheim.
Den Status des orientalischen und mediterranen Exoten haben Bulgur und Couscous schon lange abgelegt: Bei immer mehr Verbrauchern sorgen sie für Abwechslung auf den Tellern. Aber auch die Lebensmittelindustrie setzt immer öfter auf diese Getreideerzeugnisse, um damit innovative Produkte und Snacks herzustellen. Für den deutschen Markt waren Bulgur und Couscous bislang klassische Importware – doch das ändert sich jetzt. Goodmills Deutschland hat mit einer Investition über 15 Mio. € seine Hartweizenmühle am Standort Hildebrandmühle Mannheim um neue Produktionslinien erweitert. 
 
Die Hildebrandmühle Mannheim ist eine der modernsten und größten Durummühlen Deutschlands. Sie vermahlt zirka 180.000 t Hartweizen pro Jahr zu Grießen, Mehlen und maßgeschneiderten Spezialprodukten. So ist sie unter dem Dach von Goodmills Deutschland das Kompetenzzentrum für Hartweizenprodukte. Mit der neuen Investition geht man in Sachen Getreideveredelung einen Schritt weiter: Dafür wurden die Bulgur- und Couscous-Anlagen an die bestehenden Durummühlen-Systeme angeschlossen und ein separates Werk errichtet. Neu sind insbesondere die Koch- und Trocknungsprozesse, die für die Herstellung von Couscous und Bulgur notwendig sind. „Bislang haben wir unsere Rohware ausschließlich vermahlen. Mit den neuen Linien haben wir jetzt auch hydrothermische Prozesse installiert. Diese Technologien bringen natürlich ganz neue Herausforderungen mit sich. Zusammen mit unseren Anwendungstechnikern haben wir umfangreiche Workflows und ein ausgeklügeltes Lebensmittel-Sicherheitskonzept definiert. So gewährleisten wir unseren Kunden die Premiumqualität, die sie auch von unserem bestehenden Portfolio gewohnt sind“, sagt Markus Schüler, Geschäftsleiter der Region Süd bei Goodmills Deutschland. 
 
Vom Rohstoff zum Produkt
Mit der Lage direkt am Hafen wird die Hildebrandmühle neben dem Straßen- und Schienenverkehr auch per Frachtschiff beliefert.

So ist eine sichere Versorgung garantiert. In Mannheim angekommen, durchläuft der Durumweizen mehrere Reinigungsstufen und wird von Staub und botanischen Verunreinigungen befreit. Moderne Röntgentechnologie sorgt dafür, dass selbst kleinste Steine aussortiert werden.
 

Für die Bulgur-Produktion gelangt der Rohstoff nach der Reinigung pneumatisch in eines der Vorsilos und dann weiter in Richtung Einweichtanks, in die heißes Wasser eingeleitet wird. Nach einer Quellzeit von 90 Minuten ist die nächste Station eine Bandwaage. Diese sorgt automatisch dafür, dass die optimale Produktmenge in den Druckbandkocher gelangt. Nach etwa 15 bis 20 Minuten bei 110 °C und unter 2 bar Druck wird das fertig gegarte Produkt zum Trocknen in einen Fließbetttrockner mit sich anschließendem Bandtrockner geführt. Wenn der so vorgekochte und getrocknete Durumweizen auch diese Prozessschritte durchlaufen hat, wird er nach einer längeren Abstehzeit geschält, granuliert, poliert und in verschiedene Korngrößen klassifiziert. 
 
Bei der Couscous-Produktion arbeitet man mit bereits veredelter Rohware – dem Durumgrieß. Versetzt mit Wasser, wird er zu einer Art „Krümelteig“ verarbeitet. Dieser wird 25 Minuten lang bei 150 °C mittels Filterdampf gekocht und pneumatisch einer besonders schonenden Trocknung zugeführt, der sich eine Abkühlstrecke anschließt. Die Klassifizierung des Couscous erfolgt nach vorgegebener Korngröße, zu grobe oder zu feine Partikel werden auf vorgelagerte Prozessstufen zurückgeführt. 
 
Verantwortungsvolles Sourcing 
Als Kompetenzzentrum für Hartzweizen verfügt die Mühle über ein sorgfältig ausgewähltes Lieferantennetzwerk. Beim Rohwarensourcing setzt Goodmills Deutschland größtenteils auf Importe aus europäischen Nachbarländern und Kanada, wo der Rohstoff unter idealen Bedingungen gedeiht. Denn für den Anbau im großen Stil sind die klimatischen Bedingungen in Deutschland nicht optimal. Ein Teil der Ware kann jedoch bereits aus Deutschland bezogen werden; perspektivisch soll die Bezugsmenge durch die Zusammenarbeit mit Vertragsbauern erhöht werden. Ob regional, europäisch oder aus Übersee: Lieferanten müssen strenge Standards in Sachen Qualität und Nachhaltigkeit einhalten, die auf dem unternehmenseigenen Nachhaltigkeitsprogramm basieren. Die uneingeschränkte Rückverfolgbarkeit der Rohwaren garantiert für alle Produkte eine standardisiert hohe Qualität.
 
Wettbewerbsvorteil „Made in Germany“ 
Einen großen Wettbewerbsvorteil gegenüber Bulgur und Couscous als Importware sieht Goodmills Deutschland in der Herstellung nach deutschen Qualitätsstandards. Die Hildebrandmühle ist nach IFS 6, Verband Lebensmittel ohne Gentechnik (VLOG) und Bio zertifiziert. Vor allem mit der Bio-Zertifizierung ermöglicht die Mühle ihren Kunden eine gute Marktpositionierung. „Immer mehr Verbraucher legen Wert auf einen möglichst nachhaltigen Konsum, ein Bio-Siegel ist für viele ein entscheidendes Kaufkriterium. Auch der Aspekt ‚Made in Germany‘ ist bei dieser Zielgruppe sicherlich ein klarer Pluspunkt“, erklärt Schüler. 
Die deutsche Produktionsstätte bietet einen weiteren Vorteil: Die Hildebrandmühle Mannheim produziert kontinuierlich und der Transport der veredelten Getreidespezialitäten zu Kunden innerhalb der DACH-Region ist kurz. So lassen sich lange Lagerzeiten, wie es bei Importware oft der Fall ist, vermeiden. Lebensmittelhersteller und Verbraucher profitieren von frischen, hochwertigen Produkten. 
 
Innovationspotenzial erkennen und ergreifen 
Der Boom der pflanzenbasierten Ernährung, das Interesse an anderen Länderküchen und die Streetfood-Bewegung sind alles Antreiber für die Nachfrage nach Bulgur und Couscous. Die Getreideerzeugnisse sind vielseitig einsetzbar: ob Feinkostsalate, To-Go-Snacks, ­Convenience-Gerichte oder auch als Zutat in Backwaren, Süßwaren, Frühstücksprodukten, Molkereierzeugnissen und Fleischprodukten – der Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt. Goodmills Deutschland sieht sich als Impuls- und Ideengeber für die Lebensmittelindustrie und steht Produktentwicklern unterstützend zur Seite, wenn innovative Konzepte gefragt sind. Mit einem Technikum vor Ort können neue Rezepturen im kleinen Maßstab getestet und angepasst werden. So lassen sich maßgeschneiderte Produktinnovationen für die Kunden entwickeln, die schnell zur Marktreife gelangen. 
 
Perspektiven
Im Hinblick auf die Proteinversorgung sind Hülsenfrüchte ein wiederentdecktes Superfood. Und auch Couscous kann bspw. auf Basis von Linsen oder Erbsen hergestellt werden. Das stellt eine interessante Zukunftsperspektive dar, vor allem da die Hildebrandmühle auf die Expertise und das Rohwarenportfolio der Schwestergesellschaft Müller’s Mühle zurückgreifen kann. „Mit Müller’s Mühle als Unternehmen in unserem Mühlennetzwerk sehen wir große Synergieeffekte im Hinblick auf den zukunftsfähigen Ausbau unseres Portfolios. Was unsere Expertise in Sachen Durum ist, ist das Know-how der Kollegen im Bereich der Hülsenfrüchte. Hier sehen wir einer sehr fruchtbaren Zusammenarbeit entgegen. Unsere Kunden jedenfalls können sich auf spannende Weiterentwicklungen freuen“, so Schüler abschließend. 

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GoodMills Deutschland GmbH
Haulander Hauptdeich 2
21107 Hamburg
DE
Telefon: +49 40 751 09 51

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