Präbiotische Ballaststoffe für schmackhafte Backwaren mit Mehrwert: Alles andere als Ballast

  • Abb. 1: Etwa 30 g Ballaststoffe am Tag sollte ein Erwachsener laut Empfehlung der Weltgesundheitsorganisation (WHO) durchschnittlich verzehren. ©Beneo/shutterstock 1395117347Abb. 1: Etwa 30 g Ballaststoffe am Tag sollte ein Erwachsener laut Empfehlung der Weltgesundheitsorganisation (WHO) durchschnittlich verzehren. ©Beneo/shutterstock 1395117347
  • Abb. 1: Etwa 30 g Ballaststoffe am Tag sollte ein Erwachsener laut Empfehlung der Weltgesundheitsorganisation (WHO) durchschnittlich verzehren. ©Beneo/shutterstock 1395117347
  • Abb. 2: Sensorische Evaluation eines Schoko-Cookies mit und ohne Orafti Inulin. ©Beneo
  • Tabelle: Muster ballaststoffreiches Weißbrot. ©Beneo
  • Abb. 3: ©Beneo

Vom Frühstücksbrötchen über das süße Teilchen am Nachmittag bis hin zum klassischen Abendbrot: Backwaren sind in Deutschland nicht wegzudenken. Durchschnittlich liegt der Konsum von Brot und Backwaren pro Haushalt hierzulande bei 56,5 kg (Quelle: Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks e.V.). Doch die Ansprüche der Verbraucher sind gestiegen: Weniger Zucker und Fett, dafür aber mehr Ballaststoffe dürfen es sein – natürlich bei gleichbleibendem Genusswert. Beneo, einer der führenden Hersteller funktioneller Inhaltsstoffe, hilft der Backwarenindustrie dabei, diese Herausforderung zu meistern.

Etwa 30 g Ballaststoffe am Tag sollte ein Erwachsener laut Empfehlung der Weltgesundheitsorganisation (WHO) durchschnittlich verzehren. Statistiken zufolge gelingt dies oft nicht, obwohl viele Menschen die Vorteile einer ballaststoffreichen Ernährung kennen und schätzen. So fördern Nahrungsfasern die Darmgesundheit, zum Beispiel indem sie das Stuhlvolumen erhöhen, einen regelmäßigen Stuhlgang fördern oder die Dickdarmschleimhaut mit Nährstoffen versorgen. Darüber hinaus dienen die so genannten präbiotischen Ballaststoffe den „guten“ Darmbakterien als „Futter“ und fördern so das Wachstum erwünschter und die Verdrängung unerwünschter Bakterienstämme.

Praktisch umgesetzt: mehr Ballaststoffe – weniger Zucker

Es gibt die unterschiedlichsten Ballaststoffe, mit denen man Lebensmittel anreichern kann. Oligofruktose und Inulin aus der Zichorienwurzel, wie bspw. von Beneo, sind darunter die einzigen präbiotischen Nahrungsfasern aus Pflanzen. Aufgrund ihrer technologischen und sensorischen Eigenschaften eignen sie sich hervorragend dafür, den Zucker- oder Fettgehalt in Lebensmitteln zu reduzieren. Neben der Ballaststoffanreicherung erzielt der partielle Austausch von Zucker mit den präbiotischen Ballaststoffen noch einen weiteren günstigen Effekt: Wie die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) in Form eines offiziellen Health Claims bestätigt, unterstützt Inulin die normale Funktion und damit die Gesundheit des Verdauungsapparates. Seit dem 1. Januar 2016 dürfen entsprechende Auslobungen ausschließlich von Beneo-Kunden genutzt werden.

Der offizielle Wortlaut des zugelassenen 13.5 Health Claims der Europäischen Lebensmittelbehörde EFSA lautet „Zichorieninulin trägt durch Erhöhung der Stuhlfrequenz zu einer normalen Darmfunktion bei“. Zusätzlich stehen Beneo-Kunden auch so genannte gesundheitsbezogene „Well-Being“ Claims nach Artikel 10.3 zur Verfügung, wie bspw. „Zichorieninulin fördert die Darmgesundheit“ oder „Ballaststoffe aus der Zichorienwurzel unterstützen ein gesundes und ausgewogenes Verdauungssystem“.

Das Beneo-Technology Center arbeitet regelmäßig an neuen Rezepturen, um die Eignung der einzelnen Inhaltsstoffe in verschiedenen Produkten zu testen – etwa in klassischem Weißbrot. Hier sorgt der hohe Mahlgrad in der Regel dafür, dass die gesündesten Inhaltsstoffe fehlen. Orafti Inulin im Teig ändert das. Dabei ist der präbiotische Ballaststoff, anders als andere Fasern, im Produkt nicht sichtbar. Die helle Farbe und der gewohnte Geschmack des Brotes bleiben unverändert, dennoch darf es als „ballaststoffreich“ ausgelobt werden.

Im Bereich der süßen Backwaren haben die Technologen außerdem einen Cookie mit Schokoladenstückchen entwickelt. In diesem Produktmuster erlaubt Orafti Inulin eine Zuckerreduktion von 30 %. Ein sensorischer Test zeigt: Im Hinblick auf Süße, Geschmack und Textur gibt es keine Unterschiede im Vergleich zum Referenzprodukt (siehe Grafik). Ein weiteres Einsatzgebiet von Ballaststoffen sind fettreduzierte Produktvarianten. Orafti Inulin sorgt in wasserbasierten Systemen für eine cremige, fettähnliche Textur – dabei bleiben Geschmack und Mundgefühl erhalten. So erlauben es die Nahrungsfasern von Beneo, bspw. in Backwarenfüllungen den Fettgehalt zu reduzieren und den Ballaststoffanteil zu erhöhen.

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BENEO GmbH
Maximilianstraße 10
68165 Mannheim
Germany
Telefon: +49 621 421 150

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