Brot soll innen saftig, außen knusprig braun und möglichst lange frisch sein. Hierzu leisten auch Mühlenunternehmen ihren Beitrag: Neben der „klassischen“ Herstellung von Mehl sind in der Müllereitechnik Verfahren zur mechanischen Modifikation von Mehlen und ihren Inhaltsstoffen denkbar; eingesetzt werden könnten dafür u.a. Zentrifugalmühlen, Kugelmühlen oder Kryogenmühlen. Die Nachbearbeitung mittels dieser Mühlen ermöglicht veränderte Mehlqualitäten. Das so modifizierte Mehl wirkt sich beim Backen positiv auf das Brotvolumen, die Krustenbräunung und die Frischhaltung der Gebäcke aus.

Mechanische Modifikation erforschen

Doch was genau passiert bei der mechanischen Modifikation? Wie verändern sich die im Mehl enthaltene Stärke und die Proteine? Welche strukturellen Veränderungen entstehen auf mikroskopischer oder auf molekularer Ebene? Solchen Fragen geht ein Team von Münchner und Freisinger Wissenschaftlern nach: Ziel ihres Projektes, das im Rahmen der Industriellen Gemeinschaftsforschung gefördert wird, ist es, prozessbedingte Stärke- und Proteinmodifikationen bei Weizenmehlen objektiv zu erfassen und deren Auswirkungen auf die Mehlqualität bzw. -funktionalität aufzuklären. Dafür setzen sie verschiedene analytische Verfahren ein, nutzen ein Rasterelektronenmikroskop und führen Kleberzug- wie auch Backversuche durch. Mit Hilfe der Erkenntnisse können Mühlen künftig Mahlerzeugnisse noch zielgerichteter herstellen: passgenaue Mehle mit definierten funktionellen Eigenschaften, die es Bäckereien ermöglichen, weniger Ausschuss zu produzieren und den Einsatz von Backmitteln zu verringern. Das Bild (© Hosokawa Alpine AG) zeigt eine rasterelektronenmikroskopische Aufnahme von Weizenmehl, das in einer Zentrifugalmühle mit einer Sieblochgröße von 1.000 µm bei 6.000 U/min behandelt wurde.